Пошаговый видеокурс по изпеканию ржаного хлеба на хмелевой закваске

ЭТАП III
третий этап в методике я назвала
«ЗАМЕС» да «ФОРМОВКА» - замешиваем и формируем тесто.

6-ЫЙ ДЕНЬ

Посмотрите, как выглядит готовый затвор через 9-12 часов, постояв в тёплом месте: пенистая структура, консистенция стала более жидкой, стекает с ложки тонкой струйкой. Запах - кислый, квасной.



Что делаем?

Утром замешиваем тесто! 
Когда затвор готов, мы можем замешивать тесто.

(!) Но перед этим, откладываем 1 стакан готового затвора в литровую баночку и добавляем ржаную муку до КГС, накрываем салфеткой и ставим в холодильник. Это будет наша "вечная" закваска для следующего хлебушка.



(!) Каждый раз приготовление хлебушка мы будем начинать с этого этапа – ЗАТВОРа, используя всю закваску, что имеется у нас в банке с прошлого замеса.

Далее замешиваем густое тесто. Делаем добавки по вкусу - пряности, отруби и прочее. Растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки. Сахар и соль, по вкусу, растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.

Добавляем ржаную муку и при желании пшеничную цельнозерновую муку.

Замешиваем густое тесто до Консистенции Стоячей Ложки (КСЛ). Тесту даём «отдохнуть». Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.

Формируем тесто.

Придаём ему форму. Выкладываем в форму для изпекания, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.